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[美食与健康]把鱼吃出门派
hjx_221 发表于 2007/12/4 22:59:33

把鱼吃出门派    吃鱼,你想怎么吃就怎么吃,北京也有很多吃鱼的门派,风味各不相同,作为一个标准的食客,不能不知道下面这几家火爆半边天的门派。现在就跟着我们去修炼吧。    冰火派——冷锅鱼    传统火锅是由厨师准备好锅底汤料和配菜,然后端上桌由顾客自己去涮。顾客享受到了自主涮锅的乐趣,但由于顾客只是餐饮爱好者,而不是厨师,难免控制不好涮菜的火候,往往菜品出锅时不是生了就是老了,入口的口感也不会太好。    而冷锅鱼这一品种则突破了传统火锅的限制,不仅锅底是由厨师炒制的,鱼也是由厨师亲手单锅炒制的。亚运村阳光广场“三只耳”火锅的服务员告诉记者,冷锅鱼的火候完全由厨师掌握,鱼在炒勺中炒好后再倒到顾客的锅中,鱼是烫的,锅是冷的,故名冷锅鱼。冷锅鱼有“嫩、滑、爽”的特点,正宗冷锅鱼配有齐全的小料,服务员会根据客人的要求加入辣味不同的底汤。服务员把鱼肉捞好送到调料碗里,蘸一下再吃,在调料碗里加点醋,味道会更好。    此外,吃冷锅鱼的地方还有灯市口大街的松鹤大酒店和川流不息餐厅。    火辣派——水煮鱼    一道菜品带火一家餐厅并不多见,但水煮鱼做到了。第一次吃水煮鱼,在被它美味折服的同时,心里也在小声地犯嘀咕,整整一大盆油,这得多浪费啊!老妈不仅把捞出来的辣椒打包带走,还试图要把那半盆儿油灌到可乐瓶子里装走,在我和老爸的好言相劝下终究作罢。    当然,对水煮鱼的宠爱依旧割舍不下。只要路过有名的“沸腾渔乡”,就会被浓浓的“辣椒味、花椒味、辣油味”引进这家川菜馆。“外酥里嫩”的水煮鱼,让人吃得“大汗淋漓”。水煮鱼甄选新鲜生猛之鱼,肉质一点不会变韧,御寒的辣椒既去除了鱼的腥味,又保证了鱼的鲜嫩。辣而不燥,麻而不苦。不过店大了难免“欺客”,如果能忍受“冗长”的排号、“鼎沸”的人声、“怠慢”的服务和“缺斤短两”的嫌疑,那就去吧,谁让我们嘴馋呢! 500)this.width=500'>     扫荡派——鱼头火锅    总觉得鱼头没什么可吃的,不就是有一点“鱼机灵”吗,忒不值!有一次一个朋友请吃“谭鱼头”,吃的时候很惊讶,鱼头也能做得如此美妙、鲜嫩滑爽。鱼头和麻辣的结合体真是辣味食客们的最爱,很多人就好“嘬”鱼头,结构复杂的鱼头不一会儿就变成鱼骨标本了,干净得令人咋舌。朋友说:“再没有比‘谭鱼头’更地道的鱼头火锅了。”鱼头鲜嫩滑爽、齿颊留香、辣乎乎、热腾腾,吃得人全身通畅,十分“顺气”,就是贵了点儿,建议点全鱼头或半鱼头就行了。      生猛派——鱼生    鱼生是我国各种各样鱼菜的烹调方法中最特别、最引人注目的一种方法,北京最知名吃鱼生的店家就是“西海鱼生”。    鱼生上菜很美,吃法很复杂,一道菜上来能摆一大摊子。分为三个部分:薄薄的鱼片被精心码放在冰上,一个调味料提篮里面有六种配料,花生芝麻碎、银鱼丝、青椒丝等。吃的时候先夹一两筷子鱼片放在自己的碟里,再根据自己口味放好配料,最后滴几滴酱油,挤几滴鲜柠檬汁提味,拌均匀后一并放入口中,满口鲜美冰凉,爽到极点。 500)this.width=500'>     初恋派——酸汤鱼    酸汤鱼在北京着实火了一阵,酸酸的味道,没有水煮鱼的辣和麻,第一次吃的时候觉得很一般,再吃就能吃出感觉来了。“酸汤鱼”的精髓在于那锅中的酸汤,红彤彤的,看似一锅的辣椒水,甚是吓人,吃起来没有一丝辣味,酸酸的甜甜的,按广告语的说法,就是有些“初恋的味道”。    给您推荐“皂君庙”的贵州酸汤鱼和东直门大街的“苗岭酸汤鱼”。酸汤是店家隔三差五从贵州空运过来的,用番茄以独特手法发酵制成。上菜的时候,鱼还是生猛得很,嘴巴一张一合的,尾巴一摇一摆的,小心拨开暗黑色的鱼皮,夹起雪白的鱼肉,鱼肉在口腔里慢慢融化,最终只留下鱼香。    乡间派——香辣糟鱼    香辣糟鱼是“楚国风情”的特色菜之一,其做法就是将草鱼宰杀净膛后,用盐腌至半小时,改刀成块入锅炸至金黄色,再用炸完的油,配上生姜、米酒、蒜丁泡辣椒浸泡,晾凉后凉吃,想热吃再蒸。其味微酸、微辣、微甜,外酥里嫩,糟香厚重,百吃不厌,如果您有时间,自己在家动手烹制也很方便。 500)this.width=500'>    新生派——樵夫烤桂鱼    樵夫烤桂鱼是一道新派川菜,“巴国府”大酒店的樵夫烤桂鱼辣而不燥。据店内的服务员介绍,将鲜活桂鱼宰杀净膛改刀后先腌制,再入油锅浸炸7成熟,然后用秘制调料入锅文火烧8分钟,再用荷叶包裹桂鱼入180℃的烤箱中烤5分钟,制成复合香味的烤鱼保持了桂鱼肉质细嫩的品质,鲜香浓郁。 500)this.width=500'>      淳朴派——侉炖鲟鱼    随着京郊游的兴起,鲟鱼、虹鳟鱼极大地丰富了城里人的胃口。周末去怀柔吃虹鳟鱼、鲟鱼已经成了一种时尚。在前往慕田峪长城的必经之路上有一家“渔家傲”,这里的清蒸鲟鱼不得不尝。    “渔家傲”的鲟鱼有好几种做法,清蒸、红烧、侉炖都可以。清蒸之后更是又酥又烂,小的鱼骨送入口中,味道很清淡,又不扎人,如同脆骨般在舌头与牙齿之间发出轻微的咯吱声。大鱼骨则更脆,更有味道。    “渔家傲”主营虹鳟鱼、三文鱼、鲟鱼、金鳟鱼四种冷水鱼,有9种做法,三文鱼刺身的刀功和摆盘很讲究,烧烤虹鳟鱼则对配料和火候要求很高哦。

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