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[美食与健康]牛肉致嫩有绝招
hjx_221 发表于 2011/9/30 8:39:23

牛肉致嫩有绝招     牛肉质地较老,为了改变这种状况,厨师往往用机械作用来破坏其肌肉组织中的粗纤维,如用刀拍松,用刀斩断纤维以达到致嫩的目的。学徒时,老师傅总是将买来的牛肉吊挂在架子上放置1-2天后再使用,这样可以使牛肉达到致嫩的效果,所以民间也有"挂肉嫩、挂肉香、挂肉做菜不上浆"的说法。其实这种方法的原理很简单:悬挂在架子上的牛肉利用重力作用,拉长肌肉纤维,经过一段时间后,肌肉纤维就会有部分被拉断,所以吊挂后的牛肉可以提高其嫩度。     今天给大家介绍的这种方法,不用机械力量就可以做到。其制法是:先将牛里脊切成薄片,加入少许苏打用手抓匀,腌渍15分钟后用清水反复冲洗去掉碱味(用这种方法还可以使一些质地较老的牛腱子肉、腿肉变嫩),分次加入清水抓拌(一般500克牛肉可吃水150-200克),水分渗入牛肉后静置2小时,然后用水淀粉上浆,在上浆前还要将肉片用色拉油或植物油抓拌一下,这样油脂可以将肉片中的水分裹住,使肉片滑油后水分不会流失。在使用小苏打时,一般每500克牛肉使用小苏打的量不可超过1钱二分(即6克)。     有经验的厨师都知道,做什么菜选什么料,所以选好料也可以使牛肉鲜嫩。如果牛肉用于溜或炒,应选用如下几个部位:     1、牛排:即牛里脊肉。     2、上脑:位于牛脊背的前部,靠近牛后脑的部位。     3、夹心肉:即牛肩胛骨上的肉。     4、胸肉:此肉肥瘦相连,爆炒效果最好。     5、仔盖:位于尾巴的根部,后腱子上面,与黄瓜肉相连接。     牛肉如果采用烧、炖等长时间的方法来烹调,应选用腰排、腿肉、肌腱子肉,如使用瘦肉来烹调,效果只会越炖越老。

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