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建立时间:2007年9月5日 |
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 细吃大闸蟹
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panxie0905 发表于 2007/9/5 17:35:12 |
| “秋高气爽、菊黄蟹肥”。每到秋季，大闸蟹变成为美食家们的一个热点。以上海为主的江南各城市都会掀起“大闸蟹的”的热潮，而且近些年，每到这个季节专程赶往上海品尝大闸蟹的中外游客也是年年激增。大闸蟹便愈是扬名海内外，身价百倍。从养殖、运输、烹饪等多方面都越来越讲究，逐渐形成了其独特的“大闸蟹”文化，使人们不但要吃，更有吃好、吃精。能品尝到如今大闸蟹的美味，真的要感谢那位“吃蟹第一人”。 大家都知道大闸蟹的美名，但要真正成为一个合格的“美食家”则需要了解其中的很多奥妙。 目前在上海、武汉等地养殖的大闸蟹基本上可以满足一年四季的需求，而且还有相当的出口量。但是大闸蟹真正色美味香的季节是在9月末到十一月出的短短的一个多月的时间。即使是在这段时间内，如何挑选大闸蟹其中的学问也还很多。首先，作为河蟹的一种，上海蟹不能吃死蟹。河蟹死亡以后很快就会变质，很容易引起食物中毒。其次，在大闸蟹最为肥美的季节里，还有“九雌十雄”、“九月圆脐、十月尖”的说法。意思是说：阴历九月时，腹盖呈圆形的雌蟹的蟹黄饱满、阴历10月时腹盖呈尖状的雄性肉质肥嫩。因此，因季节不同，我们挑选雌雄蟹的重点也不同。在实际挑选过程中，雌蟹200克、雄蟹250克左右是最为理想的。那在手中应该有沉甸甸的感觉，平放在地上蟹的肚子应该贴在地面上。背甲呈青黑色，敲击时应该有坚实的声音。 生产大闸蟹的地方很多，大闸蟹消费量最多的应该是上海，但是真正“极品大闸蟹”的产地却是在江苏省的阳澄湖。那里出产的大闸蟹真正的味鲜色美。鉴定阳澄湖大闸蟹的8字真言为：“青壳白肚，黄毛金爪”。原因在于阳澄湖的湖水深达2米以上，加上湖底为沙砾沉积，几乎没有淤泥，蟹在湖底觅食、行走，蟹腹紧贴沙砾，故这种出自“清水”的大闸蟹形成白肚；而在其它生长环境，由于湖底积满淤泥，蟹腹长期为淤泥所污染，故这种出自“混水”的大闸蟹，其蟹腹呈铁锈斑状，俗称“铁锈蟹”。再加上清水大闸蟹的蟹脚长期在阳澄湖沙砾堆积成的湖底觅食行走，蟹爪坚韧、爪毛金黄；而“混水蟹”的爪毛呈褐色。阳澄湖大闸蟹产量十分有限，一亩湖面水域一般只能产蟹120至150只，整个阳澄湖地区，大闸蟹年产量只有600吨左右，其中60％以上出口，所以能够吃到真正的“名牌”是非常不容易的。近年来假冒的“阳澄湖大闸蟹”到处可见，因此有关人士投入大量的精力进行整顿，不少蟹在投放市场前已被“验明正身”。如上海阳澄湖大闸蟹，由上海水产品技术监测网为每一只合格的大闸蟹发放准行证，才能允许它们进入市场。而纯正的阳澄湖大闸蟹上市供应后，也随身携带身份证明。每一只阳澄湖大闸蟹的身上，均以绿白相间的双色棉绳捆扎，蟹背上并贴有阳澄湖商标以及产品等级，并以专用包装袋盛放，在南京今年甚至出现了每只腰间都扎上一个贴着防伪标记的商标，恰似拳击运动员的金腰带，令人啧啧称奇。 大闸蟹的做法：阳澄湖螃蟹的做法非常多，但是，如果您的到了品尝珍贵的阳澄湖大闸蟹的最佳方法应该是“清蒸大闸蟹”。这种做法最大限度地保持了大闸蟹的色、香、味。 1、大闸蟹在运输、存放过程中，为了不使它们相互上害外观，往往用绳子把蟹钳绑起来。在清洗时要先解开绳子，将蟹腹盖打开，洗净里面的沙土和蟹的粪便（注意多用水冲）。 2、用刷子轻轻刷洗全身，特别仔细刷洗蟹钳。但要注意不要刷到蟹的眼睛和觜。 3、做好上屉前的准备后，再一次用绳子将蟹钳绑好。 4、先要把水煮开，然后将蟹下入锅中。注意要蟹腹朝上，不要罗列。如果有嗉子叶也可以事先铺在下面。 5、以雌蟹200克、雄蟹250克用强火20分钟为标准，每20克，增（减）1分钟。 6、在此过程中绝对不能打开盖子，蒸好后一定要乘热品尝。 品尝大闸蟹：品尝大闸蟹前首先要精心调制调料汁，用适量的姜末、镇江香醋和酱油调制。品尝时： 1、腹朝向从脐部中央揭开，使背壳与蟹体分开。 2、粘在背壳上的蟹黄可以沾少许绍兴酒食用（增加甜味）。 3、彻底摘除蟹体上灰色的肺部。 4、为了品尝蟹肉方便，可以先将蟹体从中间掰开。沾调味汁食用。 大闸蟹与甲鱼一样长期以来被人们看成滋补佳品。的确，大闸蟹是高蛋白食品，具有丰富的营养。但从中医的角度来说，大闸蟹属于阴性食品，对于一些特殊人群是应当适当限制的，在食物的搭配方面也应该有所注意： 1、过量地使用大闸蟹会造成孕妇流产。 2、哮喘病、气管炎患者过量食用会加重病情。 3、最好不要与柿子、西瓜等阴性食品一起使用。 4、使用大闸蟹时最好应用热过的白酒、绍兴酒等来“暖胃”。大闸蟹礼券| 大闸蟹礼券| 阳澄湖大闸蟹专卖| 阳澄湖大闸蟹专卖| 昆山大闸蟹| 昆山大闸蟹| 巴城大闸蟹| 大闸蟹烹饪方法| 湖蟹| | 大闸蟹烹饪| 螃蟹的吃法 |
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